fbpx

الشيف المقيم في Stone Barns

الطهاة

<العودة إلى Chef in Residence home


الموسم الثاني

 

بيتمستر برايان فورمان

قد 12 - 29
اشتهر بريان بحفل شواء مدخن على طراز التوقيع ، وقد تم اختياره كأحد أفضل الطهاة الجدد في Food & Wine في عام 2019 (أول صانع طعام على الإطلاق يحصل على اللقب) ، وتم ترشيحه لنصف نهائي مؤسسة James Beard Foundation لأفضل طاهٍ جنوب شرق 2019 و 2020. في السابق كان يعمل في اللحام يومًا بعد يوم ، أطلق نشاطًا تجاريًا مزدهرًا في مجال تقديم الطعام وأصبح مدير المطاعم في أحد المطاعم الأكثر سخونة في الجنوب الشرقي ، B's Cracklin 'BBQ في أتلانتا. بعد أن فقد مطعمه الثاني في غضون أربع سنوات لإطلاق النار ، يعمل Bryan على فتح موقعين جديدين في أتلانتا باسمه ، باسم Bryan Furman BBQ.

وخلال حياته Stone Barns ستركز Residency ، Pitmaster Bryan على سلالات الخنازير التراثية ، والأطباق الجانبية الموسمية التي تستخدم منتجات Hudson Valley ، والعلوم المعقدة لاختيار الأخشاب للتدخين. سيتم تقديم الوجبات في الهواء الطلق ، في جو احتفالي غير رسمي ، مع دعوة رواد المطعم لاستكشاف المزرعة قبل أو بعد حجزهم لمعرفة المزيد عن المكونات والممارسات وراء التجربة.

 

الشيف جورجي فاليجو

يونيو 2 - 26

Jorge Vallejo هو رئيس الطهاة ومالك Quintonil في مكسيكو سيتي ، والذي تم اختياره كأحد أفضل 50 مطعمًا في العالم ، وخريج بعض المطاعم الأكثر احترامًا في العالم بما في ذلك Noma و Pujol ومطعم Diana في فندق سانت ريجيس. سيطبق الشيف جورجي التقاليد والتقنيات المكسيكية على مكافأة الصيف المبكرة Stone Barns ووادي هدسون الأكبر.

 

الشيف جوناثان تام

30 يونيو - 24 يوليو

تدرب الطاهي الكندي جوناثان تام في Noma وكان رئيس الطهاة في Relae ، حيث اكتسب فهماً عميقاً للموسمية لتطوير مطبخ نباتي مبتكر. في وقت لاحق من هذا الصيف ، سيشرع جوناثان في فصله التالي ، بافتتاح مطعم JATAK في كوبنهاغن. سوف يستخدم إقامته في Stone Barns لاستكشاف التقنية الصينية التقليدية والطهي الموروث الكانتوني ، إعادة ابتكار وإعادة تفسير مع مكونات وادي هدسون.

 

شيف أدريان تشيثام

28 يوليو - 21 أغسطس

أمضى الشيف Adrienne Cheatham المقيم في نيويورك ثماني سنوات في Le Bernardin وشغل منصب رئيس الطهاة في Red Rooster Harlem. إنها مؤسسة SundayBest ، وهو مفهوم عشاء منبثق تسلط فيه الضوء على التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة والجوانب الأقل شهرة في Soul Food والمأكولات الجنوبية ، وهي تعمل حاليًا على كتابها الأول للطبخ. سيستخدم الشيف Adrienne وادي هدسون كخلفية لاستكشاف كيفية تطور Southern and Soul Food بمرور الوقت من خلال دمج المكونات والتقنيات من مختلف الثقافات.

 

شيف بام يونغ

25 أغسطس - 18 سبتمبر

تقيم الشيف بام يونغ حاليًا في لندن في فلور (أخت لايل الشهيرة) وبيتزا ASAP ، وقد شحذ شغفها بالمعجنات والخبز في جميع أنحاء العالم ، بدءًا من حلوى ويل جولدفارب في نيويورك ثم في إل سيلر دي كان روكا في إسبانيا وفي دي وولف في بلجيكا. في عام 4 ، افتتحت هي وشريكها في ذلك الوقت مكتبًا لطاهي الخضروات في بروكلين يُدعى سيميلا ، حيث احتلت المخبوزات التي تركز على الحبوب والحلويات المبتكرة مركز الصدارة ، وحصلت على نجمة ميشلان. سيختتم Chef Pam الموسم الثاني من Chef in Residence مع تجربة بيتزا في أواخر الصيف ، مع التركيز على عجين الحبوب الكاملة المطحونة حديثًا جنبًا إلى جنب مع الجبن المصنوع يدويًا ، وتشاركوتيري ، والتخمير ، والطبقة الموسمية التي يتم الحصول عليها من المزرعة المحيطة.

 

الموسم الاول

الشيف شولا أولونويو

13 يناير - 6 فبراير

شولا Olunloyoالشيف النيجيري Shola Olunloyo هو عضو مميز في مجتمع مطاعم فيلادلفيا ، ويتمتع بسمعة طيبة في تقديم الأطعمة عالية التقنية والنكهات المثيرة. درس في كل من إنجلترا ونيجيريا ، واصل دراساته في الطهي في سلسلة من التدريبات المهنية والمراحل في جميع أنحاء أوروبا وشرق وجنوب شرق آسيا حيث عمل في بعض المطاعم الأكثر تكوينًا في هذه الصناعة. على طول الطريق ، أنشأ مكتبة رائعة من التقنيات والنكهات والتقاليد مع التركيز بشكل خاص على التخمير. لقد عمل Olunloyo ، باعتباره صاحب مهارة في الطهي ، في كتابة الطعام وتقديم الطعام.

في عام 2002 ، افتتح معمل الطهي ستوديوكيتشن، حيث يختبر مفاهيم الطهي والنكهات وأحدث التقنيات. في مطبخه ، يعمل مع المطاعم ومصنعي المعدات الغذائية لتطوير أفكار جديدة نحو اللذة.

خلال فترة إقامته ، سيعيد الشيف شولا تفسير فضل وادي هدسون من خلال عدسة مطبخ اليوروبا النيجيري ، لتسليط الضوء على النكهات الغنية والمعقدة التي تشكل المنطقة الساحلية.

 

الشيف عمر تايت

17 فبراير - 13 مارس

عمر تيتعمر تيت ، شيف العام 2020 في Esquire ، هو فنان وشيف من أصول فيلادلفيا. عمل عمر لمدة خمسة عشر عامًا في صناعة المطاعم في بعض أفضل المطاعم في مدينة نيويورك وفيلادلفيا ، بما في ذلك A Voce و Fork و Meadowsweet و Runner and Stone و Russet. خلال فترة عمله كطاهي ، وجد أن نقص التنوع والتمثيل للأمريكيين من أصل أفريقي وغيرهم من الملونين غير متوازن سواء في المطبخ أو على الطبق. في مهنة كان المنتج فيها يمثل تمثيلًا مباشرًا للثقافات من جميع أنحاء العالم ، وجد عمر أن الجماليات الحديثة للثقافة الأمريكية السوداء محدودة للغاية ، إن لم تكن غير موجودة.

من خلال السفر والبحث ، طور عمر منظورًا فريدًا للتعامل مع المطبخ من خلال عدسة أمريكا السوداء المعاصرة. نتيجة لدراسته انطلق عمر يطفو على السطح صريمة الجدي (تم الاعتراف بها مؤخرًا باسم Esquire's 2020 Pop-up of the Year) كمفهوم متنقل لتناول الطعام في شتاء 2018. يستخدم هذا المفهوم الطعام والفن كمركبات لاستكشاف العديد من الفروق الدقيقة في الحياة والثقافة السوداء.

تلقت صريمة الجدي إشادة من النقاد ليس فقط كمفهوم غذائي ولكن أيضًا كفلسفة رائدة لمستقبل الفكر الغذائي في أمريكا. بالشراكة مع زوجته سيبيل سانت أود-تيت ، يسعى عمر حاليًا للحصول على تمويل لفتح Honeysuckle كمركز مجتمعي يركز على الطعام في حيه في غرب فيلادلفيا.

خلال فترة إقامته ، سيعمل الشيف عمر مع مكونات Hudson Valley larder في وقت ندرة موسمية ، لمشاركة هجرة المجتمعات السوداء إلى شمال شرق الولايات المتحدة من خلال تقنيات الحفظ ، وطرق الطعام التقليدية ، ورواية القصص الاستثنائية.

 

الشيف جوني أورتيز

17 مارس - 10 أبريل

جوني أورتيز

الشيف جوني أورتيز هو هندي ولد ونشأ في بلدة صغيرة من تاوس ، نيو مكسيكو ، حيث أمضى شبابه في المقام الأول في تاوس بويبلو. هنا وجد حبه لأول مرة للطعام البري ، والذي لا يزال جزءًا لا يتجزأ من حياة الثقافة. يتذكر تعلم أكل الوردة البرية من جده وكيف كانت تلك التجربة الفردية.

في خريف عام 2010 ، ترك الدراسة بعد الفصل الدراسي الأول له في كلية إدارة الأعمال وانتقل إلى شيكاغو للتعلم فقط عن طريق التجارة. بعد أن عمل مع الطعام لمدة خمس سنوات بالفعل ، شغل منصبًا في الفريق في مطعم Alinea ، في ذلك الوقت كان أصغر موظف. هنا تعلم جوني ما هو ممكن بالطعام وأيضًا تصميمه الداخلي على طهي طعام مفيد. بعد ستة عشر شهرًا من التعلم المكثف ، كان جوني حريصًا على مواصلة تعلم كيفية الطهي ، والذهاب بجوار جزيرة Lummi في واشنطن للعمل في Willow's Inn حيث تعلم المزيد عن حبه للأطعمة البرية والمواقع المحددة. بعد موسم هناك انتقل جوني إلى سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا للعمل مع جوش سكينز في سايسون. كان جوني في الفريق الافتتاحي وبدأ في الموقد / محطة اللحوم ، قلب المطعم. في نهاية العام ، تمت ترقية جوني إلى Sous Chef ، حيث عمل في المرتبة الثانية بعد Josh Skenes للسنوات الثلاث التالية. في تلك السنوات التالية ، دفع جوني نفسه إلى أقصى حدوده ، حيث تعلم الطهي بمزيد من النية ، وكيفية إدارة فريق ، واختيار أفضل المنتجات ، وعمومًا كيف تعمل الأعمال البينية للمطعم. لم يكن في ذهن جوني أبدًا مسألة العودة إلى الوطن ، بل بالأحرى متى سيحدث ذلك. في عام 2015 غادر المطعم ليبدأ مشروعه الخاص / تسلط.

بدأت بداية / Shed بفكرة تكوين تجربة حول الطعام كانت أصيلة تمامًا ، حيث يكون لكل التفاصيل معنى وحيث يمكنه التفاعل مع كل خطوة من العملية بنفسه.

أكثر من مجرد مطعم ، / سقيفة هي روح ، تأمل مستمر حول المكان الذي يعيش فيه ومنه في شمال نيو مكسيكو ، احتفال بطبيعته وبمرور الوقت. سلسلة طعام شكلتها جذوره العائلية الأصلية والمناظر الطبيعية من حوله. يتم إقران القائمة الرائعة المستوحاة من الأرض مع أعمال السيراميك بنفسه ، والتي تم حفرها من الطين الدقيق البري الذي استخدمه أسلافه لأجيال.

خلال فترة إقامته ، سيستكشف الشيف جوني طرق الطعام الخاصة بالسكان الأصليين ومكونات وادي هدسون من خلال نهج للبحث عن الطعام والموسمية والبيئة.

 

الشيف فيكتوريا بلامي

14 أبريل - 8 مايو

الصورة: إيفان سونغ

"آنسة. تملأ Blamey أطباقها بمزيد من الإثارة أكثر مما ستجده في المطاعم الجديدة الأخرى التي تحظى باهتمام أكبر بكثير ، " نيو يورك تايمزناقد المطعم بيت ويلز من المطبخ المميز للشيف فيكتوريا بلامي في Chumley's بمدينة نيويورك ، حيث شغلت أول منصب طاهٍ تنفيذي في حياتها المهنية الشابة. من هناك ، انتقلت فيكتوريا إلى مؤسسة Gotham Bar & Grill في مانهاتن ، كأول طاهٍ تنفيذي جديد لها منذ أكثر من ثلاثين عامًا ، وحصلت على تقييم متوهج من فئة ثلاث نجوم من نيو يورك تايمز.

كانت فيكتوريا ، المولودة في سانتياغو ، تشيلي ، طالبة في التاريخ حتى غادرت إلى المطبخ الاحترافي ، وتركت الجامعة لتلتحق بالمدرسة الدولية لدراسات الطهي في سانتياغو. على الرغم من أنها جاءت للطهي في وقت متأخر نسبيًا ، إلا أن Blamey وضعت نصب عينيها على الفور تناول الطعام الفاخر ، حيث عملت في مطاعم مثل Mugaritz و ABaC و The Vineyard و Corton و Atera في جولة عبر أوروبا والولايات المتحدة وأستراليا.

خلال إقامتها ، الشيف فيكتوريا ستتواصل مع جذورها التشيلية لاستكشاف مطبخ مستوحى من واحدة من أكثر المناطق الجغرافية الوطنية تنوعًا في العالم.

Powered by GTranslate